Faire préparer chez votre boucher vos carrés de biche
Eplucher le potiron et le faire suer dans une casserole avec de l’huile d’olive
Assaisonner et une fois cuit le faire égoutter pendant 1 heure environ
Passer le potiron au moulin à légumes et réserver au chaud
Prendre vos marrons cuits et les faire réchauffer dans votre sauce gibier

Pour les panisses à la truffe

Démarrer dans une casserole à froid un litre d’eau avec 300g de farine de pois chiche
Mixer le tout pour obtenir un mélange homogène
Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes environ en remuant souvent
Incorporer les truffes hachées
Mouler cette pâte et laisser la refroidir
Couper en bâtonnets et faire frire à 180°C
Saisir les carrés à la poêle et le faire cuire au four 4 minutes à 210°C, pour une viande bien rosée, 6 minutes pour une viande plus cuite
Dresser le tout sur un plat ou sur assiette.
Napper de sauce et servir